식당 주인이 수다를 떨면 매상이 오른다?

“우리 가게에서는 꽁치 소금구이를 낼 때 손님 앞에서 표면을 가스버너로 살짝 구워 노릇한 자국을 만드는데 위쪽만 하고 아래쪽은 안 해줘. 그러고는 메뉴를 내어주며 ‘뒤집어 드실 때 한번 더 구워드릴 테니까 불러주세요.’라고 하는 거지. 그러면 손님이 반쯤 먹었을 때 슬쩍 다가가 ‘역시 맛있죠?’라고 말을 붙일 수 있고 주변 테이블에도 어필할 수 있는 거야. 그냥 주문 받은 음식을 자리로 나르기만 하는 건 팔 생각이 없는 것과 마찬가지야.”

– 장사의 신 우노다카시

배꼽시계가 울릴 무렵 여의나루역 인근 상가 건물.

초행길이라 그냥 눈에 띄는 식당을 골라 들어간다.

식당 이름은 엄니식당.

빈 자리를 골라 앉자 주인 아주머니가 주문을 받으면서 묻는다.

“우리집에 처음 온 건 아니죠?”

마치 자기 가게가 맛집이라 단골 손님이 많다는 뉘앙스다.

“처음이에요”

선택한 메뉴는 코다리백반.

얼마 기다리지 않아 주인 아주머니가 반찬을 내 주며 한 말씀 하신다.

“이 열무 김치 오늘 담았어요. 맛있게 드세요.”

열무 김치를 맛보고 있는데 이번에는 밥 공기를 내 주시면서 “앗 뜨거” 하신다.

밥솥에서 갓 지은 밥을 퍼 담은 모양이다.

“밥만 드셔도 맛있을 거에요”

뜨끈뜨끈한 쌀밥을 몇 숟갈이나 떴을까.

이번엔 코다리찜과 된장찌게를 내 주며 주인 아주머니 또 한 말씀 하신다.

“이 된장찌게 된장은 시골에서 직접 만든 거에요.”

반찬이 맛있어서일까.

공기밥이 반이나 남았는데, 반찬이 다 떨어져버린다.

주인 아주머니, 열무 김치를 잔뜩 담아다 주시면서 미안해 하신다.

“우리집은 매일 반찬을 새로 만들기 때문에 어떤 반찬은 빨리 떨어져 버려요. 그나저나 코다리찜은 어때요? 양념장은 직접 만든 건데… 국산 고추가루에 배를 갈아 넣었지요.”

그러면서 앞 테이블에 앉아 있는 일행에게도 말을 건넨다.

일행은 닭볶음탕을 주문했다.

“닭볶음탕 김치 어때요? 맛있죠? 저기 김치통 보여요? 우리집은 김치를 직접 담아 저렇게 가게 안에서 숙성시켜요. 그래야 제 맛이 나거든요”

이후에도, 아주머니는 틈틈이 음식에 대해 설명을 하신다.

아는 만큼 맛있어지는 법이라도 있는 걸까? 음식이 입에 착착 감긴다.

* * * * *

언제부턴가 식당 주인과 대화할 일이 사라졌습니다. 말을 주고 받아봤자 주문할 때와 계산할 때 정도가 고작입니다.

하지만 음식장사는 우노타가시의 말처럼, 그저 음식을 내어주는 일이 전부가 아닙니다. 음식 장사는 손님을 대접한다는 일, 다시 말해 음식, 대화, 재미거리들로 손님을 즐겁게 해 주는 총체적인 활동입니다.

마케팅은 상품의 본질을 따져보는 데서 출발합니다. 내가 파는 것이 음식인지, 아니면 다른 무엇인지를 생각해 봐야 한단 얘기입니다. 물론 이것은 음식장사에만 해당하는 이야기가 아닐 것입니다.

접객 차원에서 자신의 음식에 대해 설명하는 것은 고객 만족과 입소문에도 도움이 됩니다.

사람의 혀는 맛을 정확하게 평가하지 못합니다. 어쩌면 우리가 맛있다고 생각하는 데에는 주위 분위기, 다른 사람들의 평가, 모양, 향기 같은 외부적인 요인들이 작용하고 있을 것입니다.

그런만큼 음식에 대해 자랑할 것들이 있다면 아낌 없이 자랑해야 합니다. 그러면 손님들은 더 맛있다고 여기게 됩니다. 모름지기 혀는 아는만큼 맛있다고 느끼는 법이랍니다. 아는 만큼 입소문을 내는 법이기도 하구요.

단골이 많은 여의도 맛집, 갓 지어 올리는 밥, 매일 필요한 만큼만 만드는 반찬,  국산고추가루와 특제소스가 들어간 코다리찜, 직접 담궈 숙성시킨 김치로 만든 닭볶음탕… 저 역시 주인 아주머니에게 들어서 아는만큼 ‘엄니식당’을 여러분께 소개하고 있지 않나요?

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